Paddenstoelen toast met ansjovis dressing

Zo'n zin had ik in mushroom toast met avocado. Alleen de avo's die ik had, waren knetterhard. Dus bedacht ik een lekker alternatief. Mét paddenstoelen. Zonder avocado. In plaats daarvan een dressing van rucola en ansjovis die voor die zilte touch zorgen. Er bovenop een romig, gepocheerd eitje. De perfecte, gezonde lunch voor als je eens wat bijzonderder wil lunchen. Extra fijn: je hebt al bijna je aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten binnen en het is pas lunchtijd! Vooral nu het wat kouder wordt, vind ik lekker om warm of semi-warm te lunchen. De paddenstoelen bak je kort in de pan en de eieren pocheer je. De boterhammen rooster je in een broodrooster. Als je, net als ik, geen broodrooster hebt, kun je ze ook gewoon in de oven roosteren. Het maakt je lunch nét even af. De dressing kun je trouwens goed in de koelkast bewaren en is lekker over bijvoorbeeld een salade of gebakken aardappeltjes.