Courgetti pesto, gepofte tomaat en geroosterde kikkererwten

Courgetti ken je vast wel: 'spaghetti' gemaakt van courgette. Het is een lekker licht en zomers alternatief voor echte pasta en bovendien koolhydraatarm. In combinatie met de pesto en gepofte tomaatjes een heerlijke maaltijd. De knapperige geroosterde kikkererwten en de pijnboompitten maken het helemaal af en zorgen bovendien voor extra eiwitten in deze vegetarische (en indien vegan pesto veganistische) maaltijd.

Courgetti pesto

Hoe lang het duurt om de maaltijd te maken, bepaal je helemaal zelf. Je kunt de groene pesto zelf maken, maar je kunt ook gaan voor kant-en-klare pesto. Ik gebruikte zelf plantaardige groene pesto. De courgetti kun je kant-en-klaar in het versschap kopen of je kunt zelf met een spiraalsnijder aan de gang gaan. Ben je op zoek naar een lekker zomerse maaltijd? Probeer dan dus vooral deze courgetti pesto met gepofte tomaat en geroosterde kikkererwten eens!